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【尋味中華】文昌雞:瓊島美味下南洋 雞油煲飯解鄉愁

2022年06月07日 16:20   來源:中國新聞網   參與互動參與互動
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  中新社???月7日電 題:文昌雞:瓊島美味下南洋 雞油煲飯解鄉愁

  中新社記者 黃藝 尹海明

  雞皮爽脆光亮,雞肉緊實滑嫩,蘸上特制醬料,入口噴香,再搭配一碗雞油飯,正是無數海南人念念不忘的味道。

  近日有報道稱,馬來西亞暫?;铍u出口,導致新加坡“國菜”海南雞飯因“雞荒”而告急,引發輿論熱議“新加坡國菜名為何叫‘海南’”。其實這道菜正是源自中國海南省文昌市。

  百余年前,海南雞飯便跟隨海南人的腳步來到東南亞,從家庭主食漸漸成為謀生手段,如今更是許多華僑華人一解鄉愁的寄托。

  馬來西亞檳城老字號“文昌海南雞飯店”的第三代傳人林芳雍稱,其曾祖父于20世紀30年代從文昌來到檳城,經過兩代人的艱苦努力,祖父在1967年開設飯店。半個多世紀以來,該店的海南雞飯不僅深受當地華人喜愛,更吸引了世界各國食客前來品嘗美味。

  在海南,制作正宗雞飯要用文昌雞。而大名鼎鼎的文昌雞可制成椰子雞、蔥姜炒雞、燒雞等多種菜肴,最傳統的吃法當屬白切雞。

  因疫情跌宕,定居美國的文昌華僑林芳已經幾年未回國,但每逢重要日子,餐桌上總有一道白切雞。她說,找不到做蘸料用的海南小青桔,便用檸檬代替,“無論走到哪都忘不了家鄉味”。

  記者近日走進海南首家“中華老字號”??谘亟埖?,向海南省非物質文化遺產文昌雞養殖與烹調技藝傳承人符之望請教白切文昌雞的做法。

  整雞在沸水中燙至八分熟撈出,冒著熱氣的雞皮油光發亮,用筷子一戳,黃色雞油流出,一股清香飄散開來。手起刀落,富有節奏的斬骨聲在砧板上響起,不一會兒,雞身變成黃白相間的整齊雞塊,雞骨可見絲絲血跡。夾起一塊帶皮雞肉,就著蘸醬入口,皮爽脆,骨酥香,肉嫩有嚼勁,肉香、脂香、骨香交融,滿口鮮美。

  白切文昌雞蘸料由蒜蓉、雞湯、鹽、糖、海南小青桔調制。酸度超高、果香濃郁的海南小青桔堪稱“靈魂”調料,酸爽滋味與雞之鮮美相得益彰,令舌尖余味無窮。

  雞油、雞湯可用來煲制“雞飯”。用雞油、蒜頭起鍋炒米,炒過的米放入另一鍋中與雞湯同煮,加鹽、蒜末調味,煮出的一粒粒米飯浸滿雞油,飽滿油亮,隔著幾米遠就能聞到香氣,不用配菜就能干掉一大碗。

  樸實的烹飪方法,底氣來自雞肉本身的品質?!半u要養滿180天,前120天在戶外散養,后60天籠養育肥,用地瓜、米糠、花生餅、大米煮熟的飼料喂養?!狈f,“這樣養出的雞不僅雞肉緊實,還有一層薄薄的脂肪,皮薄嫩滑、肉味馥香?!?/p>

  符之望告訴記者,??谘亟埖甑那吧硎巧鲜兰o30年代位于文昌文城鎮的毓葵雞飯店,由文昌人伍毓葵創辦,傳至他手中,已經五代。早年下南洋謀生的海南人曾專門向伍毓葵請教如何選雞、烹雞。

  如今在海南,文昌雞正從“小特產”轉向“大產業”,2021年出欄1.1億只,總產值約120億元人民幣。

  記者近日在位于文昌市的海南傳味文昌雞產業股份有限公司的產業園看到,文昌雞育苗、養殖已實現手機智能化監控管理。

  該公司董事長林鵬稱,這是目前國內最先進的采用本交方式飼養肉用種雞的規模養殖場,普通養殖場每人平均飼養三千只雞,這里每人能養三萬只雞。該公司還計劃在海南選擇100個村集體合作,每個村集體建設年養殖10萬只雞的現代化農場。

  如今,借助電商與現代物流,無論是冰鮮雞還是熟制雞,椰子雞、鹽焗雞還是白切雞,三天內即可送上全國各地餐桌。而隨著海南自貿港政策紅利釋放,優質文昌雞有望“飛”向全世界。(完)

【責任編輯:劉洋】
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